Heb je wel eens bij een restaurant gezeten en jezelf afgevraagd hoe ze de steaks perfect rare bereid hebben? En dat er ook nog een gegrilld laagje om de steak zit zonder deze te doorbakken? Een grote kans dat je steak sous vide bereid is! Sous vide wordt voornamelijk in de restaurants gebruikt en in beperkte mate in huishoudens. Als recepten website vinden we dit eigenlijk onterecht! Want ook op kleine schaal kun je prima sous vide koken.

Wat is het eigenlijk?

Misschien vraag je je af: wat is sous vide? Het woord sous vide is Frans en staat vrij vertaald voor vacuümgaren. Bij sous vide koken verpak je het te garen voedsel in een plastic zak die vacuüm wordt getrokken. Waarop je deze in een verwarmde waterbak rustig laat garen. Dit heeft een aantal voordelen ten opzichte van normaal koken:

• Doordat je een zak gebruikt, blijven sappen, aroma’s en smaken bewaard en in contact met het voedsel.
• Je kunt eenvoudig specerijen en kruiden toevoegen om je gerecht op smaak te brengen.
• Vitaminen blijven net als sappen en aroma’s in de zak zitten.
• Doordat je op lage temperatuur kookt, overgaar je het product niet. Het gegaarde gerecht hoe je eventueel alleen even kort van de buitenkant te grillen in een pan om deze een krokante korst te geven. Zo blijft je vlees mals en droogt het niet uit.
• Je kunt op grote schaal vlees garen zonder erover in te zitten dat je rauw serveert. Denk bijvoorbeeld aan grote porties kippenpoten.

Hoe lang bestaat sous vide koken en waar staan we nu?

Sous vide koken zoals wij het kennen bestaat sinds de jaren 60, maar werd alleen toegepast op industriële schaal. Halverwege de jaren 70 zijn Franse koks begonnen te experimenteren op kleinere schaal en kwamen tot de ontdekking dat uiterlijk, textuur en smaak optimaal bleef en dat het goed inzetbaar was in restaurants. Pas sinds 2014 is er een opmars te zien in de particuliere markt. Dit heeft met name technologische redenen.

De hedendaagse sous vide apparatuur heeft compacte elektronische temperatuurcontrollers, die soms zelfs via WiFi of bluetooth aan te sturen zijn. Apparaten als Anova hebben een hoog integratieniveau, waardoor je via een smartphone app zelfs een recept kunt opzoeken en een gedefinieerd recept kunt inladen op het moment dat je gaat bereiden. Belangrijke parameters in het recept zijn temperatuur en kook-duur. Deze parameters zijn afhankelijk van de hoeveelheid voedsel, maar ook het type vlees dat je bereidt en wat welke garing je wilt bereiken.

Kortom: wil je next level gaan koken? Dan is sous-vide misschien iets voor jou om te proberen! De goedkoopste apparaten starten bij ongeveer 75 euro, dus de instapdrempel is vrij laag.