Ben je op zoek naar een typisch Nederlands gerecht voor op je tapasplank, waarvan je echt kan genieten?
Maak dan zelf rundvleeskroketten! Het smaakverschil vergeleken met de kant en klaar gekochte kroketten proef je zonder meer! Daarnaast is het leuk om te maken. Houd je over? Dan kun je de kroketten invriezen, zodat je er later nog eens profijt van hebt zonder alle handelingen nog eens te doen!
Let wel op, dat de ragout een paar uren in de koelkast moet opstijven. We willen er ook graag bij vermelden dat dit recept een variatie is op het recept van Cees Holtkamp, uit het boek: de banketbakker. We kunnen dit boek van harte aanbevelen. U vindt een link onderaan de pagina.
Voorzie het vlees van peper en zout, plaats dit in een pan met koud water en maak het de bouquet garni klaar.
Breng het water aan de kook en voeg de bouillontablet en de bouquet garni toe.
Door de verhitting van het vlees treden o.a. eiwitten naar buiten die bij langzaam trekken een schuimlaag vormen die je kunt verwijderen. Schuim deze resten af (met een schuimspaan). Indien het vlees gaar is (na +-1 u) kan vuur uit. Laat hierna de bouillon afkoelen met het vlees erin. Haal het vlees uit de bouillon en snijd dit in kleine stukjes, als dat nog niet het geval is. (In ons geval was het rundvlees al voorgesneden in stukjes van +-1cm.)
Zeef de bouillon boven een maatbeker. Er zou ongeveer nog een halve liter bouillon over moeten zijn.
Smelt voor de roux (mengsel van gesmolten vet en bloem) de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij donkerbruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
Giet geleidelijk en al roerend de bouillon bij de roux. Steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend 2 à 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
Roer de uitgeknepen gelatine er doorheen en daarna de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd. Maak de ragout op smaak af met nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en voeg slot een klein beetje peterselie toe. Laat de ragout afgedekt met plasticfolie in de koelkast helemaal afkoelen voor minimaal 4 uren. De voorkeur gaat er echter naar uit om de ragout een nacht te laten staan.
Maak ondertussen het paneermeel door beschuiten tegen elkaar aan te schuiven. Verpulver het laatste beschuit door te pletten/knijpen. Strooi het fijnste paneermeel op het aanrecht en houd de rest in een schaaltje.
Schep bollen ragout van ongeveer 75-80 gram. Wij hebben hiervoor een ijsschep gebruikt.
Rol ze door paneermeel op het aanrechtblad tot een kroketje. Je vingers worden vies. Je kunt tussendoor geregeld je handen schoon met lauwwarm water.
Klop de eiwitten los. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze nogmaals door het paneermeel, maar dan door het schaaltje. Zo krijgt de kroket ook de grovere korrels mee.
Zorg er voor dat de kroketten heel goed gepaneerd zijn, ofwel volledig omsloten zijn. Als uw kroket niet goed gepaneerd is, zal tijdens het frituren de ragout 'uitbreken' en gaan zwemmen.
Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180 graden en laat ze in een vergiet uitlekken op keukenpapier.
Een banketbakkerskroket is kort en dik, niet dun en lang. Bovendien bevat een banketbakkerskroket stukjes vlees; in een slagerskroket is het vlees vezeliger van structuur. Ongebakken kroketten kunnen in de diepvries twee maanden worden bewaard in een diepvriesgeschikte bak
Vervang het rundvlees door kip- of lamsvlees.
Lekker met een stuk wit- of oerbrood met mosterd.