Zin in een gezond hapje? Deze mini pizza's met een bodem van aubergine staat in een handomdraai op tafel. Terwijl de aubergines garen in de oven, kun je de saus bereiden. Binnen een half uur is het tijd om van de hapjes genieten! Vegetarisch en caloriearm, dus ook nog eens verantwoord!
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Snijd de aubergine in dunne plakjes van circa 4 mm dik. Smeer de plakjes in met olijfolie en voorzie ze van wat peper en zout. Plaats ze vervolgens in de oven voor 15 minuten.
Zet een koekenpan op het vuur en fruit de ui. Voeg ook de knoflook toe. Bak dit kort mee en doe ook de tomatenblokjes in de pan. Breng op smaak met peper, zout en Italiaanse kruiden. Kook het vocht er een beetje uit tot het een dikkige saus wordt. Proef voeg eventueel nog wat extra peper en zout toe.
Verdeel de saus over de aubergine schijfjes.
Snijd de mozzarella in dunne strookjes en leg 1 plakje mozzarella op ieder aubergine schijfje.
Bak nog 5 minuten in de oven zodat de schijfje warm zijn en de mozzarella kan smelten.
Garneer met rucola.
Grill de aubergine op de contactgrill in plaats van deze in de oven te verwarmen.